Reprise d’un restaurant à La Réunion ; les points à vérifier avant de se lancer

Dans la restauration, l’emplacement reste l’un des premiers éléments à analyser. Deux établissements présentant des chiffres similaires peuvent avoir des perspectives très différentes selon leur implantation.
À La Réunion, il faut notamment étudier la zone de chalandise, la visibilité depuis les axes de circulation, la proximité des entreprises ou des zones résidentielles, la fréquentation touristique et les habitudes de consommation du secteur.

Un restaurant situé dans le centre de Saint-Denis ne répondra pas aux mêmes habitudes de clientèle qu’un établissement implanté à Saint-Gilles-les-Bains, Saint-Paul, Saint-Pierre ou dans une zone commerciale.

Il faut également analyser les différents moments de consommation. Certains emplacements sont particulièrement adaptés au déjeuner grâce à une clientèle de bureaux, tandis que d’autres fonctionnent davantage le soir ou le week-end.

La facilité d’accès et le stationnement sont également particulièrement importants à La Réunion. La présence d’un parking privé, de places à proximité ou d’un parking public facilement accessible peut constituer un réel avantage commercial. À l’inverse, des difficultés récurrentes de stationnement peuvent freiner la fréquentation, notamment pour une clientèle familiale ou le soir.

Lors d’une reprise, il peut être utile de se rendre sur place à différentes heures de la journée et différents jours de la semaine afin d’observer les flux, la circulation et les possibilités de stationnement.
Il faut enfin regarder les conditions d’accès pour les livraisons, l’approvisionnement du restaurant et la gestion des déchets.
La qualité d’un emplacement doit donc toujours être appréciée dans son ensemble et rapprochée du concept exploité, de la clientèle ciblée et du ticket moyen recherché.

Un restaurant accueillant du public relève de la réglementation des établissements recevant du public, ou ERP. Les restaurants et débits de boissons sont généralement classés en type N, avec une catégorie qui dépend notamment de leur capacité d’accueil.

Cette réglementation impose différentes obligations destinées à assurer la sécurité du public. Elles concernent notamment les issues de secours, les dégagements, les extincteurs, les dispositifs d’alarme, l’éclairage de sécurité ainsi que certaines installations électriques, de gaz, de ventilation ou de désenfumage.

Dans le cadre du rachat d’un restaurant, il est donc important de demander au vendeur le registre de sécurité ainsi que les derniers rapports de vérification disponibles. Lorsqu’ils existent, les avis ou procès-verbaux de la commission de sécurité peuvent également apporter des informations utiles.

Les règles d’accessibilité doivent aussi être vérifiées. Un ERP doit permettre aux personnes en situation de handicap d’accéder aux prestations proposées. L’entrée, les circulations, les portes, les sanitaires ouverts au public ou encore certaines places de stationnement peuvent être concernés.

Une non-conformité peut entraîner des travaux après la reprise. Leur coût doit donc être identifié autant que possible avant l’acquisition et intégré au budget global du projet.

Même vigilance concernant la terrasse. Lorsqu’elle représente une part importante de la capacité d’accueil ou du chiffre d’affaires, il faut vérifier son statut. Si elle occupe le domaine public, son exploitation dépend généralement d’une autorisation spécifique. Le repreneur doit donc s’assurer des conditions dans lesquelles elle pourra continuer à être utilisée.

Enfin, lorsque le restaurant commercialise de l’alcool, il convient de vérifier la licence détenue par l’établissement et les formalités nécessaires dans le cadre de la reprise.

Ces différents éléments peuvent avoir un impact direct sur l’exploitation future et doivent être examinés avant de considérer qu’un restaurant est réellement exploitable dans les mêmes conditions après la cession.

L’hygiène constitue évidemment un point central dans la reprise d’un restaurant.

Les locaux, les équipements, le stockage des marchandises, la conservation des aliments, le nettoyage et l’organisation du travail doivent respecter les règles sanitaires applicables à la restauration.
L’organisation des locaux doit notamment permettre de limiter les risques de contamination et de faciliter le nettoyage. L’état de la cuisine, des chambres froides, des zones de stockage ou encore des équipements doit donc être examiné avec attention.

Le repreneur peut également vérifier les procédures appliquées par l’établissement : suivi des températures, nettoyage et désinfection, réception des marchandises, traçabilité des produits, entretien des hottes et systèmes d’extraction.

La formation du personnel constitue également un élément important. Dans la restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit répondre aux obligations de formation en matière d’hygiène alimentaire, sous réserve des cas de dispense prévus par la réglementation. Les salariés manipulant des denrées doivent également disposer d’instructions ou d’une formation adaptée à leur activité.

Lors de la reprise, il est donc intéressant de vérifier les attestations de formation disponibles et d’identifier les éventuelles démarches à renouveler.

Certaines activités impliquant la manipulation de denrées animales ou d’origine animale font également l’objet de déclarations administratives spécifiques. À La Réunion, les questions liées à la sécurité sanitaire des aliments relèvent notamment des services compétents de la DAAF.

L’objectif n’est pas seulement de vérifier que la cuisine paraît propre au moment de la visite, mais de s’assurer que l’organisation sanitaire du restaurant est structurée et pourra être reprise dans de bonnes conditions.

L’un des sujets techniques les plus importants lors du rachat d’un restaurant concerne l’extraction.

Il faut vérifier l’existence et l’état de la hotte, du système d’extraction et de ventilation, mais aussi les conditions dans lesquelles les conduits sont installés et entretenus.

Il convient également de s’assurer que l’activité exercée est compatible avec le bail commercial, le règlement de copropriété lorsqu’il existe et les caractéristiques techniques du local.

Une cuisine équipée représente évidemment une valeur pour le repreneur, mais il faut examiner l’âge et l’état du matériel : chambres froides, fours, lave-vaisselle, groupes frigorifiques, climatisation, extraction ou équipements de cuisson.

Un établissement vendu « clé en main » peut rapidement nécessiter plusieurs dizaines de milliers d’euros d’investissements si une partie importante du matériel doit être renouvelée.

Une fois les aspects techniques et réglementaires examinés, il reste évidemment à étudier les chiffres.
Le chiffre d’affaires doit être analysé sur plusieurs exercices, mais également mois par mois afin d’identifier la saisonnalité. Le niveau de marge, les achats de matières premières, la masse salariale, le loyer, les charges d’énergie et la rémunération du dirigeant sont également déterminants.

Dans la restauration, il faut toutefois garder à l’esprit que la rentabilité d’un établissement dépend fortement de la qualité de sa gestion. Deux exploitants peuvent obtenir des résultats très différents avec un même restaurant.

La capacité du futur repreneur à maîtriser ses achats, organiser ses équipes, limiter les pertes, adapter sa carte et suivre ses coûts aura un impact direct sur la rentabilité. Sa capacité à animer et dynamiser l’établissement est tout aussi importante : renouvellement de l’offre, communication, événements, fidélisation de la clientèle ou développement de nouveaux services peuvent contribuer à faire évoluer le chiffre d’affaires.

La rentabilité historique constitue donc un indicateur essentiel, mais elle ne garantit pas à elle seule la performance future. Dans ce secteur, chaque exploitation reste étroitement liée à son gestionnaire, à son implication et à ses choix de pilotage.

Il faut également analyser la dépendance au dirigeant actuel. Un établissement dans lequel le cédant assure lui-même la cuisine, la gestion ou une partie importante du service peut nécessiter le recrutement d’un salarié supplémentaire après la reprise.

Enfin, un restaurant peut présenter un EBE intéressant tout en nécessitant rapidement des investissements importants : remise aux normes, renouvellement du matériel, travaux d’accessibilité ou rénovation de la salle.

Ces dépenses doivent être intégrées au coût global du projet et au plan de financement afin de ne pas raisonner uniquement sur le prix du fonds de commerce.